Löydä ja tunnista herkulliset ruokasienet!


Teksti: Milla Aalto. Kuvitukset: Maria Leskinen

3 suosituinta sientämme + 1 erikoisempi herkku

Keltavahvero (Cantharellus cibarius)

Keltavahvero eli kantarelli taikka kanttarelli on useimmille suomalaisille ensimmäinen ja monesti ainoa sieni, joka opetellaan tuntemaan ja jota etsitään ja syödään suurella halulla. Sen suosioon on monta syytä: kanttarelli on helppo tunnistaa, se esiintyy laajasti erilaisilla kasvupaikoilla, erottuu kirkkaan keltaisen värinsä ansiosta hyvin, ei ole juuri koskaan toukkainen, eikä se vaadi monimutkaista käsittelyä.

Kanttarelleja voi lähteä etsimään jo juhannuksen aikoihin, mikäli vettä ja lämpöä on ollut riittämiin. Varsinainen satokausi alkaa heinäkuussa ja jatkuu lokakuulle. Kanttarelleja löytyy monenlaisista havu- ja sekametsistä kaikkialta Suomesta. Usein sieni esiintyy koivun seuralaisena. Se suosii myös rikottua maata ja on siksi yleinen polkujen varsilla. Kanttarelli kasvaa monesti suurina ryppäinä sammalikon tai karikkeen alla piilossa, joten yhden sienen löydettyään kannattaa kurkkia maahan sen ympärillä, josko satoa olisi enemmänkin.

Keltavahvero on helppo tunnistaa, eikä sitä muistuttavia lajeja ole paljoa. Ennen kuin lähtee havittelemaan ensimmäistä itse kerättyä kanttarelliateriaa, on kuitenkin varmuuden vuoksi hyvä varmistaa määritys. Keltainen valevahvero (Hygrophoropsis aurantiaca) saattaa päältä päin muistuttaa erehdyttävästi kanttarellia. Onneksi valevahvero ei kuitenkaan ole myrkyllinen.

Suppilovahvero (Craterellus tubaeformis)

Alkutalven kylminä, hämärinä päivinä retkeily ei nauti suursuosiota, mutta suppilovahveroihin ihastunut sienestäjä rämpii reippaana synkässä korvessa. Suppilovahveroa voi löytää siihen asti, kun maa kunnolla jäätyy tai lumi peittää sienet. Vaikka jotkut eivät viihdy metsissä hirvikärpästen, hyttysten tai muiden surisijoiden ja inisijöiden takia, ei heidänkään tarvitse jäädä paitsi sienestämisen ilosta, sillä suppista pääsee usein keräämään vielä pitkään öttiäiskauden päätyttyäkin. Hyvinä vuosina se on myös niin satoisa, että kerättävää riittää helposti enemmän kuin sienestäjä jaksaa kerralla kantaa. 

Suppilovahvero esiintyy yleisenä Keski-Suomen korkeudelle saakka ja harvalukuisena myös pohjoisempana. Parhaat suppilovahveropaikat ovat havupuuvaltaisia ja sammaleisia, ja niinpä retkelle kannattaa suunnata vanhempiin metsiin. Suppis kasvaa syvässä sammalessa, ja siitä näkyy usein vain lakki, jota voi olla vaikea erottaa pudonneiden lehtien seasta. Onneksi silmä harjaantuu ja sieniä alkaa havaita helpommin. Suppilovahveroita löytyy yleensä kerralla suuria ryppäitä, joten apajalle osuttuaan sienestäjä saa nopeasti korin täyteen.

Sammalikosta sieniä vauhdilla noukkiessa on syytä pysyä tarkkana, ettei epähuomiossa kahmaise mukaansa myrkkysientä. Tappavan myrkyllinen suippumyrkkyseitikki (Cortinarius rubellus) on myös pitkävartinen ja ruskealakkinen. Vaikka lähemmin tarkasteltuna se ei näytä juurikaan suppilovahverolta, sekaannuksen riski on olemassa. Myös kultaheltta (Chrysomphalina chrysophylla) ja rustonupikka (Leotia lubrica) saattavat hämätä silmää.

Kalkkipitoisella maaperällä paksuissa sammalikoissa kasvava kosteikkovahvero (Craterellus lutescens) saattaa muistuttaa niin erehdyttävästi suppilovahveroa, ettei kokeneempikaan sienestäjä välttämättä aivan äkkiseltään erota niitä toisistaan. Onneksi tämä laji on aivan yhtä mainio ruokasieni, joten sen kerääminen suppilovahverona ei ole paha virhe – päin vastoin. Sama pätee muihinkin harvinaisempiin vahverolajeihin.

Herkkutatti (Boletus edulis)

Herkkutatti on yksi arvostetuimmista ja herkullisimpina pidetyistä sienistämme. Miedonmakuisena ja napakkarakenteisena se sopii monenlaisiin sieniruokiin. Se kasvaa huomiota herättävän kookkaaksi – jo yhdestä tatista voi saada hyvän muhennoksen. Herkkutatissa on hyvin korkeat ravintoarvot, ja sitä on helppo säilöä pakastamalla tai kuivaamalla. Suomalaista herkkutattia kerätään myös runsaasti myyntiin ja vientiin etenkin Italiaan.

Hyviä maastoja herkkutatin metsästykseen ovat tuoreet havu-, lehti- ja sekametsät, hakamaat ja metsän reunat koko maassa pohjoisinta Lappia lukuun ottamatta. Sadon ajankohta vaihtelee sääolosuhteiden mukaan. Monesti herkkutatilla on kaksi satohuippua, ensimmäinen loppukesällä ja toinen syksyllä. 

Tavallisen herkkutatin ohella Suomessa tavataan muitakin herkkutattilajeja, jotka ovat yhtä lailla erinomaisia ruokasieniä. Näistä yleisin on mäntykankailla tavattava männynherkkutatti (Boletus pinophilus). Loppukesällä jo ennen muiden tattien varsinaisen satokauden alkua onnekas sienestäjä voi löytää myös tammenherkkutatteja (Boletus reticulatus). Tammen ja pyökin kumppanina kasvava tammenherkkutatti on lähinnä Lounais-Suomen aarre, mutta sitä tavataan istutettujen tammien luona jopa Pirkanmaalla.

Herkkutatteja etsiessä tulee olla tarkkana, ettei vahingossa poimi mukaan hyvin samannäköistä sappitattia (Tylopilus felleus). Vaikkei sappitatti ole myrkyllinen, se on syömäkelvoton järkyttävän pahan makunsa vuoksi. Herkkutattien joukkoon eksynyt sappitatti pilaa koko sieniaterian. Myrkyllisiä tatteja ei esiinny Suomessa kuin muutamia, ja niiden tuntomerkit oppii helposti. Vaikka myrkylliset tattilajimme ovat harvinaisia, enimmäkseen lounaisrannikon ja saariston lajeja, niihin tulee perehtyä ennen kuin ryhtyy keräämään tatteja syötäväksi. 

Limanuljaska (Gomphidius glutinosus)

Jokaisella sienestäjällä on omat suosikkilajinsa, ja mielipiteisiin vaikuttavat monet muutkin seikat kuin sienen maku. Herkullinen limanuljaska ei ole kovin suosittu, sillä sen perkaaminen vaatii hieman keskimääräistä enemmän vaivannäköä. 

Nuljaskan lakkia peittävä tahmainen limakerros pitää kuoria pois, ja tämä toimitus on syytä tehdä jo metsässä. Jos kerrosta ei kuori, lima tarttuu sienikoriin, muihin sieniin ja joka paikkaan keittiössä jättäen jälkeensä vaikeita tahroja. Viitseliäs sienestäjä pääsee kuitenkin nauttimaan loistavasta sieniherkusta. Limanuljaskan maku on hieman hapan, mikä tekee siitä mielenkiintoisen, persoonallisen ruokasienen.

Limanuljaskaa kannattaa etsiä kuusivaltaisista tuoreista kangasmetsistä, soiden laitamilta ja puron varsilta. Ohut mutta kostea sammalpohja on sille hyvä kasvualusta. Satokausi voi alkaa jo keskikesällä ja jatkua lokakuulle. Yhden limanuljaskan havaittuaan kannattaa katsella ympärilleen, sillä sieniä kasvaa usein samalla paikalla enemmänkin, vaikkei aivan vieri vieressä. Hyvältä apajalta voi saada kymmeniä limanuljaskoja.

Suomessa ei tavata syömäkelvottomia tai myrkyllisiä limanuljaskan näköislajeja. Tunnistaminen on siis helppoa ja kerääminen suhteellisen vaaratonta. Myös muut nuljaskalajimme, kuten limanuljaskaa muistuttava mutta harvinainen punanuljaska (Gomphidius roseus) sekä limaton rusakkonuljaska (Chroogomphus rutilus), ovat syötäviä.

Älä lähde sienestämään pelkästään tästä lehdestä lukemiesi tietojen perusteella. Sienten tunnistamiseen tarvitaan hyvä sienikirja. Itselle täysin vieraan sienen määritykseen on syytä kysyä apua kokeneemmalta sienestäjältä. Perehdy myös sienten käsittelyyn muista lähteistä.

 

Katso myös juttu sienestysharrastuksesta: Intohimona sienet

KATSO MYÖS